关于糕点的一些常识

关于糕点的一些常识
第一章 概述与分类
民以食为天,凡是人,天天都要食,糕点作为营养丰富而又可口的食品,尤其得到人们的喜爱。
糕点生产是食品加工业的一个重要部分,随着广大人民群众生产水平的日益提高,对糕点的质量要求也就越来越高,因而对糕点制作人员的技术要求就越高。市场竞争一天比一天激烈,过时的老配方旧技术己迅速被先进的新原料新配方新工艺所取代。时代在前进,优胜劣汰是必然的趋势,不讲求科学不重视技术更新势必被市场竞争所淘汰,其生产的产品肯定被别人压倒。
作为糕点食品的专业学校,大家担负着开发新原料、新工艺、新产品的责任,使糕点的传统技术与现代科学达到最佳结合的水平。
我校教学的糕点品种比较全面,中西式及民间糕点均齐备。但在制作过程中,虽有中西之分和民族地区之别,然而用料总离不开糖、面、蛋、油、大米、玉米、果仁、奶品、肉类、香料和各类淀粉等。这些原料所含的大都是碳水化合物和脂肪,也就是人体需要的基本营养源。在糕点制作中,有时用料相同,营养成分一样,但在色香味方面却存在着较大差别,这就是家庭食用糕点与商品糕点不同的制作技术所产生的不同效果。也就是说,商品糕点比家庭食用糕点在制作技术上前进了一步。商品糕点在用料上运用了所能想得出的一切手段来制作,除了在工艺上精益求精外,根据不同品种的需要,还充分使用了各种发泡剂、膨松剂、防腐剂、增白剂、改良剂、保鲜剂、乳化剂、防潮剂、食用色素及香料。使产品达到体积大、味道好、成本低、外形美观、保鲜时间长等。在糕点中使用以上化学原料,实质就是一门学科,它涉及到有机化学、无机化学、生物学、微生物学、营养卫生学和物理等。由于学员的学问水平各有差距,大家教学时把高深的科学原理舍去,采用通俗易懂的甚至不规范的口语化词句表述,以实习为主的方法教学。把常年畅销的、利润高技术难度大的、有代表性的十多个品种作为重点供学员实习。这是站在商业角度来选择的。一里通百里用。掌握了这些技术,灵活变化,就能在蓬勃发展的市场上立于不败之地。
糕点的分类
1、浆皮类——用糖浆和面,经包心成型烘烤而成者,均属此类。如月饼、什锦糕、鸡仔饼、菊花饼等。
2、酥皮类——用筋性面团包油酥的制品属此类。烘烤后为多层薄片状,入口酥软,如千层酥。
3、油炸类——凡和面(或其它淀粉)成型后,经油炸而成的产品,均属此类。这类制品有空洞的(如油条、麻通)、包心的(如煎堆)、上糖的(如茶果、兰花根)、粘结的(如萨其马、米花糖)、还有实心的(如开口枣)等。
4、酥类——油、糖、面加少量水混合一起,印制、切块成型的烤制品,属此类。此类多为无包心料,只在表面扫蛋或粘上某些果仁。如花生酥饼、杏仁酥饼、核桃酥饼等。
5、肥面类——此类系经酵母发酵,加料的面包制品,质地松软、咸甜皆宜。如包子、发糕、面包、小笼包、花卷、馒头等。
6、蛋糕类——凡用蛋加糖及面搅打成糊,浇模烘烤或蒸制的糕点属此类。如生日蛋糕、蛋卷等。
7、糕饼类——凡用糕粉(即用糯米经炒熟打成的粉)加糖浆或糖粉印制压实成型的糕点属此类。如云片糕、沙糕、硬功饼、米礼饼等。
8、饼干类——用糖、油、面(或淀粉)加水混合在一起,杆片成型烘烤的制品属此类,其特点是香甜酥脆。如饼干、牛耳饼、白糖饼、大福饼等。
9、其它类——凡配料、加工、熟制方法不同前八类的,归属其它类。如汤园、马蹄糕、糯米粽、水糕、水饺、云吞、糍粑等
第二章 糕点的常用原料
在糕点制作中,原料的选购是非常重要的一环。同一个配方,其中某一种原料变质或属于伪劣品,都会直接影响产品质量。学员们应特别注意选购原料和称量准确。
1、面粉:又叫小麦粉,是制作糕点的主要原料。一级粉叫精面或富强面,二级粉叫上白面,三级粉叫普通面或标准面。另有从国外进口或引进技术制成的低筋特级面(高级小麦淀粉),此外还有完全无筋性的澄面。以上全都是由小麦加工磨制而成。但是,由于小麦品种、种植地区、气候条件、士垠性质、栽培方法和有无霉变各有差异,以及磨制时添加的添加剂及加水量各有不同,使面粉的吸水率、粗细度、色泽和面筋的含量都存在一定的差别,都会直接影响糕点的质量。例如同一包面粉,做面包类品种相当理想,但用来做油条时却完全失败,这就是面粉含筋性较低的原因。因此,选购面粉必须有针对性。
面粉含有较全面的营养成分,其中有蛋白质、糖类、脂肪、维生素B1等,因此是发酵类糕点中微生物(即酵母菌)生长繁殖的营养源。面粉分为高筋中筋和低筋粉多种,应按照不同品种的需要使用不同的面粉。
2、糖:有白糖(白砂糖)、黄糖(赤砂糖、土红糖)、饴糖、冰糖、绵白糖、葡萄糖、蜜糖等。白砂糖含糖99%以上,色泽洁白明亮,晶粒均匀。白糖加酸(柠檬酸、醋或白矾)煮成糖浆,在酸的作用下,白糖被水解为转化糖(也称果糖和葡萄糖),这种转化糖再不会重新结晶变硬,经过15天以上便可达到彻底转化,它吸水性强,永远不硬化,所以能使产品柔软油润。同时,用它制出的产品经烘烤后,由于糖的焦化作用,能使产品表面达到理想的金黄色泽。如月饼皮等。黄糖:大家把赤砂糖、片糖和土红糖等统称为黄糖,是未经脱色的粗制糖,杂质较多,价格较低,一般只用于低档糕点,或者用在一些糕点的心料上,使糕点的心料颜色与皮料颜色区分开来。饴糖:又叫麦芽糖,是一种液体糖。用玉米粉加糖化酶煮制过滤而成,也可用麦芽酶加入煮好的大米饭内,使米饭中的淀粉分解变成甜味糖水,然后把糖水从饭渣中分离出来,经过过滤浓缩而成。饴糖的甜度只达白糖的三分之一,把它用到糕点里,可使糕点保柔软。煮白糖时加进适量的饴糖,可抑制糖浆返沙,有利于制品凝固粘结。如萨其马、花生糖等。糖精及其它甜味剂:糖精学名叫邻黄酰苯甲酰亚胺钠,是一种毫无营养价值的无机物,甜度是白糖的500倍。用于糕点食品中既可增加甜味也可改善口感。但不能用量过多,用量过多会使糕点味道变苦。另外还有甜蜜素、糖蜜素、蛋白糖等多种甜味剂,这里不作一一陈述。糖属于酸性。
3、油脂:常温下呈液体者称为油,呈固体者称为脂,总称油脂。植物油如花生油、菜籽油、茶油、棕榈油、米糠油、豆油、棉籽油、芝麻油等,动物油如猪油、奶油等。油脂加入面团里,可以阻止面筋的胀润,使面团产生酥性结构。就是说,油脂可以破坏面筋的生成,使产品具有酥松性质。另外,油脂还可作为传热介质,使制品很快炸熟。猪油的脂肪粒子较粗,比其它油料更容易氧化变质腐败。所以猪油一般不宜用于需长时间保存的糕点中。从经济角度考虑,制件糕点最好使用价格较低的棕榈油(简称棕油)。总之,不管什么油,只要能食用,都可以用来制作糕点。用天油脂的防腐剂有没食子酸丙脂和葡萄糖酸钙等。
4、酵母:酵母是制作包类的主要原料。用于糕点的酵母有两种:干酵母和野酵母。干酵母俗称酵母粉,淡黄色小粒粉状,有进口和国产多种。根据目前的质量,进口酵母较国产更能忍耐高糖高油面团,发酵能力较强,而且不容易受条件的限制,能保持正常发酵(所谓发酵,实质是酵母不断大量繁殖产生二氧化碳气体使面包膨大)。干酵母主要用于制作面包、包子、馒头等。野酵母俗称包种、媒种、发媒、面肥等。可自制,成本低廉,但发酵能力差,主要用于制作发糕、传统包子、小笼包及部份油炸品种。干酵母和野酵母都属于单细胞繁殖的微生物,也就是一种食用细菌。凡是细菌,其繁殖的最适宜环境是高温、阴暗、潮温。酵母菌繁殖的最佳温度是30℃——50℃,湿度是85%,超过60℃死亡。酵母菌在油、糖、盐含量高的面团中发育不良,甚至死亡。干酵母在没有水分的情况下处于休眠状态,遇水半小时后复活并开始不断繁殖,复活后如果没有面粉中的各种成份作为补充养料,酵母菌会缓慢死亡,死亡后酵母菌变酸,这就是发过头的面包产生酸味的原因。野酵母制法见第五章常识品种。酵母属酸性。
5、大米:大米主要有占米和糯米两种,是两广盛产的主粮。淀粉含量高,无筋性。除了制作象米花糖、糯米粽等之外,大都磨成浆或打成粉使用。糯米经浸泡后炒熟,打成的粉叫糕粉,用在如月饼等糕点心料里,可起粘结作用,并可保持软度。根据部分糕点的需要,得用米粉无筋性的特点,常把占米粉掺进高筋面粉里,降低面粉的筋性。如开口枣等。米粉制法见第五章常识品种。米属酸性。
6、淀粉:淀粉又叫生粉、豆粉或薯粉。一般是用木薯为原料制造。淀粉吸湿性弱,无筋性,在面粉中掺进少量淀粉,可稀释面筋浓度,使面团具有良好的可塑性,成型后美观不变形。主要用于制作脆子、饼干及部分水蒸产品。淀粉属酸性。
7、泡打粉:泡打粉又叫发粉,白色粉未状,是一种常用的复合膨松剂。它是酸和碱的混合物,一般是用熟白矾、碳酸钙与小苏打加淀粉制成,遇水后白矾与小苏打起化学反应产生二氧化碳气体,这种气体分布在面团里,烘烤或蒸煮遇高温时,气体迅速膨胀,形成糕点膨松。使用泡打粉时,要先将泡打粉与面粉混合,不能把泡打粉直接放进水里,因为泡打粉一遇水即起化学反应产生气体跑掉,这样会大大降低泡打粉的作用。泡打粉的主要性能是使糕点向四面八方膨松,但效力较差,必须大用量才能达到效果;但大用量会使糕点变黄色并带苦味,所以一般都与小苏打或臭粉一起同时使用,最大用量是面粉的5%泡打粉透明度好,能提高糕点的品质,而且制出的产品有残留碱性物质,对人体无害。泡打粉属中性,化工、糖烟商店有售。
8、臭粉:臭粉又叫臭打、臭碱。学名叫碳酸氢铵。白色粉状结晶体,有氨臭,遇热分解出氨气、二氧化碳和水。臭粉在糕点中比所有化学膨松剂的起发力都强,是糕点行业必不可少的原料之一。它的主要性能是使糕点向上膨松,形成密而大的蜂窝状。但由于它没有朝横向膨松的特点,所以极少在糕点中单一使用。在水蒸产品中,由于臭粉里的氨气得不到挥发会使糕点带臭味,所以水蒸品种一般不使用臭粉。臭粉的最大用量是面粉的4%,如果超过用量,虽然经烘烤己经没有氨气,但也会影响产品的风味。有一种化肥也叫碳酸氢铵,形状气味与臭粉完全相同,含有氮及其它作肥料的化学成份,对人体大脑有害,不能用来代替臭粉使用。臭粉属碱性。化工商店有售。
9小苏打:小苏打又叫食粉或碱。学名叫碳酸氢钠,白色粉状结晶,味咸。加热分解产生纯碱(即碳酸钠)、二氧化碳和水。主要性能是使糕点朝横向膨松。一般与臭粉或泡打粉同时使用。小苏打的最大用量是面粉的2%超过用量会使制品呈黄色并带灰味。在糕点行业里,一般是利用小苏打的碱性中和面团里的酸性得到二氧化碳气体,气体遇热后突然膨胀,达到使制品膨松的目的。小苏打属碱性。化工、糖烟商店有售。
10、白矾:白矾又叫明矾或酸矾,学名叫硫酸钾铝。白色半透明不规则块状晶体,味酸涩,含有对大脑有害的铝元素,白矾遇小苏打时即强烈地起化学反应产生大量二氧化碳气体,当制品内的气体遇热后,即迅速膨胀成为理想的产品。此外,白矾作为酸,还可用于煮制糖浆,以防糖浆返沙。化工店或中药店有售。
11、柠檬酸:白色粉粒状或粒状结晶。味极酸。煮糖时加进糖浆里,可促进糖浆转化为永不硬化的果糖。作用和用途与白矾相同。因为白矾含有对人体有害的铝元素,所以常用柠檬酸代替白矾使用。食品添加剂商店或化工店有售。
12、食用色素:食用色素有两类,一类叫天然食用色素,另一类叫化学合成色素。其作用都在于使制品色泽鲜艳,增加美感。由于化学色素性质稳定,着色力强,调色方便,成本低,故天然色素己逐渐被合成色素所取代。合成色素无营养价值,且对人体肝脏有害,大家最好不用或尽量减少投放放量。常用的合成色素有柠檬黄、胭脂红、靛蓝、焦糖色素等。购买色素时一定要买食用色素,非食用色素不能用。食品添加剂商店或化工店有售。
13、香料:香料是糕点行业的重要原料。分天然香料和化学合成香料两类。由于大部分化学香料在烤制过程中易于挥发,而且无营养价值,所以大都使用天然香料。天然香料如丁香、陈皮、葱头、五香粉、山黄皮、豆腐乳、酒、肉桂、八角等。比较稳定的化学合成香料如乙基麦芽酚、香兰素及油质香料等。
14、其它原料:用于糕点的其它原料非常多。常用的有盐、枧水、石灰、食用纯碱、硼砂、酒饼、防腐剂、乳化剂、面包改良剂、师傅三百、保鲜剂、增白剂、发泡剂、膨化剂、可可粉、吉士粉等等,这里不作详述。

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